鲜、冻片猪肉作为消费者日常饮食中的重要肉类来源，其质量安全直接关系到公众健康。随着食品安全意识的提升和监管体系的完善，针对猪肉的检测已成为生产、流通和销售环节中的核心内容。通过科学的检测手段，可以有效识别猪肉的新鲜度、卫生状况、药物残留及潜在污染物，保障食品供应链的安全性。同时，检测结果也是企业履行社会责任、满足国内外市场准入要求的重要依据。
鲜、冻片猪肉的检测项目涵盖感官、理化、微生物及药物残留等多个维度，具体包括：
1. 感官指标：包括颜色、气味、弹性、表面黏度等。新鲜猪肉应呈鲜红或淡红色，无异味，肉质紧实且有弹性。
2. 理化指标：主要检测水分含量、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH值及过氧化值等，用于判断猪肉的新鲜度和是否发生腐败。
3. 微生物指标：重点检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌和腐败菌，确保微生物污染在安全限值内。
4. 药物残留及污染物：包括抗生素（如磺胺类、四环素类）、激素（如克伦特罗）、重金属（铅、镉、砷）以及农药残留等。
针对不同检测项目，需采用相应的技术手段：
1. 感官检验：通过目视、嗅觉和触觉进行初步评估，结合实验室数据进一步验证。
2. 理化分析：使用分光光度法测定TVB-N，通过干燥法测定水分含量，利用pH计检测酸碱度。
3. 微生物检测：采用平板计数法、PCR技术或免疫学方法（如ELISA）快速筛查病原微生物。
4. 药物残留检测：高效液相色谱（HPLC）、液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）等技术用于精准定量抗生素和激素残留。
5. 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）用于痕量重金属分析。
国内外针对鲜、冻片猪肉制定了严格的检测标准：
1. 中国国家标准：《GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》规定了感官、理化及微生物限值；《GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉》细化了对冷冻猪肉的技术要求。
2. 国际标准：欧盟的（EC） No 2073/2005法规明确微生物限量；国际食品法典委员会（CAC）发布的CODEX STAN 193-2015对兽药残留提出指导值。
3. 行业规范：生产企业需遵循HACCP体系，确保从屠宰到加工的全程质量控制。
鲜、冻片猪肉的检测是食品安全保障的关键环节，需结合多维度指标、先进技术及严格标准进行综合评判。政府、企业和第三方检测机构应协同合作，通过常态化监测和风险预警，为消费者提供安全放心的肉类产品。
